🥣 Barbacoa de borrego en hoyo (estilo tradicional)
La barbacoa de borrego en hoyo es un método ancestral mexicano: se cocina lentamente bajo tierra, envuelta en hojas de maguey, logrando carne ultra jugosa que se deshace y un consomé aromático. Aquí te dejo la versión tradicional y, más abajo, alternativas para hacerla en olla o en horno si no tienes espacio para el hoyo. 🌿🔥
🧾 Ingredientes
Para la carne
- 1 borrego (cordero) de 8–10 kg en trozos, con hueso
- Sal de grano al gusto
Para el adobo
- 10 chiles guajillo, desvenados e hidratados
- 5 chiles ancho, desvenados e hidratados
- 1 cabeza de ajo asada
- 1 cebolla blanca mediana asada
- 2 cdas de orégano seco
- 1 cda de comino
- 1 cda de pimienta negra en grano
- 6 clavos de olor
- 1 raja de canela
- 1/2 taza de vinagre de manzana
- 2 tazas de caldo o agua caliente (para licuar)
- Sal al gusto
Para el hoyo y armado
- Hojas de maguey (pencas) grandes, pasadas por fuego para ablandar (o 8–10 hojas de plátano como alternativa)
- Carbón y leña dura (encino u otro)
- Piedras de río o ladrillos refractarios
- Sábanas/arpillera limpias y papel aluminio grueso (opcional, para sellar)
- Tina u olla grande para recolectar jugos/consomé
Para el consomé
- 2 L de agua
- 1 cebolla en cuartos
- 1 cabeza de ajo partida
- 2 ramas de epazote
- Sal al gusto
- Garbanzos cocidos (opcional), arroz (opcional)
Para servir
- Tortillas de maíz calientes 🌮
- Cilantro y cebolla picados
- Salsas al gusto (roja tatemada, verde cruda)
- Limones en cuartos
👩🍳 Preparación paso a paso
1) Prepara el adobo (20 min + reposo)
- Tosta ligeramente los chiles sin quemarlos y remójalos en agua caliente 10 min.
- Licua chiles, ajo y cebolla asados, especias, vinagre y el líquido caliente hasta obtener una salsa tersa. Sazona con sal.
- Unta el borrego con sal y adobo. Cubre y refrigera mínimo 4 h (ideal: toda la noche). 🕒
2) Prepara el hoyo (1–2 h)
- Cava un hoyo de ~80–100 cm de profundidad y 60–80 cm de diámetro (ajusta al tamaño del animal).
- Enciende una fogata dentro del hoyo con leña y carbón. Coloca piedras/ladrillos dentro para que acumulen calor. Deja que se pongan al rojo vivo (60–90 min).
- Ablanda las pencas de maguey pasándolas por el fuego hasta que estén flexibles.
3) Arma y sella (30 min)
- Coloca una tina/olla resistente en el fondo para recoger los jugos (será la base del consomé). Dentro añade agua, cebolla, ajo, epazote y sal.
- Forma una “canasta” con las pencas de maguey sobre las piedras calientes, dejando un hueco central para la olla.
- Coloca los trozos de borrego encima, cubre con más pencas, y sella con tela húmeda y, si deseas, una capa de aluminio y tierra. Debe quedar hermético para cocción al vapor. 🌋
4) Cocina lenta (6–8 h)
- Deja cocinar bajo tierra hasta que la carne se desprenda del hueso con facilidad. Evita abrir el hoyo antes de tiempo.
- Destapa con cuidado, retira la carne y cuela el consomé de la olla. Ajusta sal.
5) Sirve
- Deshebra o corta la carne. Sirve en tacos con cilantro, cebolla y salsa. Acompaña con tazones de consomé caliente y limón. 😍
💡 Consejos saludables
- Recorta exceso de grasa visible antes de marinar.
- Sirve con más hierbas frescas y salsa baja en sodio para subir sabor sin sal extra.
- Equilibra el plato con nopal asado o ensalada de pepino y rábanos.
🧠 ¿Por qué funciona?
El hoyo actúa como horno de vapor: las piedras almacenan calor, las pencas aportan humedad y notas herbales, y el sellado evita la fuga de vapor, logrando colágeno fundido y carne melosa. Las especias del adobo penetran lentamente, equilibrando grasosidad y aromas. 🔬
🔁 Variantes y swaps
- Olla de presión: Dóra trozos de borrego, añade adobo y 1–2 tazas de caldo. Cocina 60–75 min desde que sube la presión; termina 10–15 min sin tapa para espesar.
- Horno casero: Envuelve la carne con hojas de plátano/maguey y coloca sobre rejilla con charola con agua debajo. Hornear a 160 °C por 5–6 h hasta que se deshaga.
- Consomé con garbanzo: Agrega garbanzos cocidos y arroz lavado al caldo en la última hora (en horno) o tras abrir la olla (5–10 min más).
- Sin maguey: Usa hojas de plátano y una capa de papel para retener humedad.
🍽️ Presentación
Sirve la barbacoa en charola forrada con hojas, espolvorea cebolla y cilantro. Ofrece tortillas bien calientes, limones y dos salsas (roja tatemada y verde). Presenta el consomé en tazones con unas gotas de limón. ¡Listo para el domingo de barbacoa! 🎉
📊 Tabla nutricional (aprox. por porción)
| Calorías | Proteína | Grasa | Carbohidratos | Sodio |
|---|---|---|---|---|
| 420 kcal | 35 g | 26 g | 8 g | 680 mg |
*Valores estimados considerando ~200 g de carne cocida + consomé. Pueden variar según cortes y adición de guarniciones.
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